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客家米酒:也许不是最贵的 但一定是最值得回味的
来源: 华夏地理 作者: 时间:2016-03-18 16:14

    位于福建省连城县南部的芷溪被誉为‘客家大宅门’。明清以来,芷溪先民先后建了74座宗祠、138幢民居,而这些规模宏大的明清建筑几乎都与祭祖有关:一部分专门作祭祖联宗用,其他的大多也是祠居合一。祠堂祭祖要向祖先祭酒、献酒,客家人用的则是米酒。于是,酿酒在客家便成了一件神圣的事,有许多规矩,比如不能说不吉利的话,要盛上一碗糯米饭敬奉先祖……

    客家,这个被称之为“客”而又以“客”自称的民系是华夏民族中重要而又特别的一支。它既继承了古代正统汉族文化,又融合了南方土著文化,加上长期居住在丘陵地环境的影响,形成独具特色的客家文化,客家人因而也被称为“丘陵上的民族”。

    客家大宅门

    客家先民始于秦征岭南融百越时期,历经西晋永嘉之乱、东晋五胡乱华、唐末黄巢之乱、宋室南渡,并随着中原汉族大举南迁。在与外界相对隔绝的状态下,经过千年演化,最迟在南宋它们已逐渐形成一支具有独特方言、风俗习惯及文化形态的汉族民系。

    集鳣堂

    位于福建省连城县南部的芷溪被称之为“客家大宅门”。明清以来,芷溪先民先后建了74座古宗祠、138幢古民居,它们普遍采用客家地区“九厅十八井”的结构布局,门庐威严,庭院舒畅,雕梁画栋,飞檐翘角。而这些规模宏大的明清建筑大多与祭祖有关,其中一部分专门作祭祖联宗用,其它大多也是祠居合一。客家人重亲情,宗族血缘观念特别强烈,敬宗祭祖是各地客家人极其重要的民俗活动。

    奉神

    祠堂祭祖,要向祖先祭酒、献酒,客家人用的是米酒。它是汉族传统名酒,利用糯米酿制而成。对于客家人而言酿酒是一件神圣的事情,有许多规矩,不能说不吉利的话,要盛上一碗糯米饭敬奉先祖,也要盛些糯米饭给四邻分享。

    芷溪花灯之添火

    相传唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝客家米酒后曾留下一首诗:

    《题谢公楼》

    谢公楼上好醇酒,

    二百青蚨买一斗,

    红泥乍擘绿蚁浮,

    玉碗才倾黄蜜剖。

    串火镙

    上灯

    芷溪人爱吃酒,也好作酒。妇女怀孕要作月子酒;孩子出生要作添丁酒;满月要作满月酒;周岁要作周岁酒;订亲要作订亲酒;嫁娶要作婚宴酒;搬家要作乔迁酒;分家要作桂衍酒;高升要作高升酒;升学要作升学酒;高寿要作寿酒;抬菩萨要作菩萨酒;闹花灯要作花灯酒;打轿要喝祈福酒。除此之外,芷溪人平日三五好友相聚便会“打平伙”喝酒划拳,亲朋邻居杀猪亦会相邀喝酒吃肉,春节必是家家户户烫着米酒。

    吃酒席

    客家人酿米酒,是一种很纯朴的民风,如同岁时节令,是年年岁岁的轮回。将糯米饭倒入酒缸盖紧,而后的日子,便等待酒缸里的酒发酵,只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里扑扑作响,仿佛精灵的欢歌,酒香四溢。在这里,即使不喝酒的人家也会酿上一缸米酒招待客人。

    文武魁

    十道手工酿造工序

    浸米:用古井水淘洗糯米,浸泡若干小时,沥干备用。

    蒸饭:松木旺火蒸至九成熟,让米粒外硬内软,疏松透亮。

    淋饭:用古井水浇淋米粒,使其冷却至适宜发酵的温度。

    淋饭

    拌曲:将特制酒饼碾碎,均匀拌入糯米之中。

    拌曲

    落缸:将混合后的糯米均匀置入酒缸,并淘空中部用于酒酿渗出。

    添水:待糯米酒酿完全浸出,加入适量古井水进行后发酵。

    榨酒:将整缸酒醅水装入布袋,并用木板、磨石压出酒液。

    榨酒

    煎酒:压出的酒液放入锅中煮沸消菌。

    煎酒

    罐装:将酒液趋热倒入陶罐,静待过滤降黄。

    降黄:将酒液再次温热,降黄滤去沉淀,入坛待饮。

    捣酒曲

    芷溪百姓每家每户都会酿酒,特别是家中的妇女,除了平日农田劳作,酿酒、品酒、斗酒便成了她们的生活闲趣。各家酿好了米酒,会与乡邻分享,暗中也会较劲,哪家的米酒最香也是芷溪这个地方争论不休的一个家常。各家的酒有各家的味,这其中的差别就来自于米、水、空气。米浸泡了多久、火烧到了几成熟、在什么环境发酵,这些都最终影响着酒的味道。而其中唯一的原料——米,就显得格外重要了。

    烧火

    魏武帝乐府曰:“何以解忧,惟有杜康”。自此之后,认为酒就是杜康所创的。杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。用米造酒,古来有之。

    余庆堂

(编辑:王腾)


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